隨著外賣時(shí)代的發(fā)展，產(chǎn)品服務(wù)不斷的更新迭代，老字號(hào)們紛紛加入外賣行列。一方面，外賣平臺(tái)幫助部分老字號(hào)煥發(fā)新活力，可以說(shuō)是駛?cè)肟燔嚨?另一方面，一些老字號(hào)雖然上線外賣平臺(tái)，但現(xiàn)階段尚未完全適應(yīng)，仍在探索外賣運(yùn)營(yíng)模式。
 

　　外賣是餐飲行業(yè)當(dāng)下以及未來(lái)的發(fā)展大勢(shì)，堂食面積是有限的，但外賣市場(chǎng)是無(wú)限的，不做外賣相當(dāng)于主動(dòng)放棄一塊巨大市場(chǎng)，會(huì)造成一種顯而易見(jiàn)的損失。而且老字號(hào)的顧客以回頭客為主、以中老年人為主，需要吸納不甚了解的潛在新客，以及消費(fèi)需求旺盛且消費(fèi)能力漸長(zhǎng)的年輕群體，只有客群結(jié)構(gòu)不斷趨于合理，才能消除被邊緣化的隱患。其中，像上海一心齋，1980燒肉粽，大富貴，全聚德等等百年老店紛紛進(jìn)入外賣市場(chǎng)，結(jié)果有悲有喜，今天我們就來(lái)談?wù)劺献痔?hào)如何做外賣吧。

　　首先菜單設(shè)計(jì)。老字號(hào)大多的菜品復(fù)雜繁多，若是將其原封不動(dòng)的照搬到平臺(tái)上，不僅冗雜混亂，更會(huì)加大用戶的選擇難度，進(jìn)而影響到轉(zhuǎn)化率和復(fù)購(gòu)率。面對(duì)這樣的問(wèn)題，商家可以選擇定期更換菜單。根據(jù)菜品的受歡迎程度、出餐速度等指標(biāo)，每個(gè)品類最多上線10個(gè)選擇。根據(jù)上線之后的效果，受歡迎的菜品就得以保留，不受歡迎的就被替換掉，這樣既能保證店鋪單量始終維持高水準(zhǔn)，還能帶給顧客新鮮感。
 

　　其次，出餐速度。擁有豐富的品類，就需要擁有相對(duì)應(yīng)的備餐速度。分工明細(xì)，專人負(fù)責(zé)這是必須的。更有專人全權(quán)負(fù)責(zé)外賣業(yè)務(wù)，把控從盯單到顧客評(píng)價(jià)管理的外賣全流程，同時(shí)在各部門間起到溝通協(xié)調(diào)的橋梁作用。
 

　　再次，菜品保鮮。外賣與餐食最大的區(qū)別就在于菜品呈現(xiàn)的不同。餐廳出餐立馬就呈現(xiàn)到顧客眼前。而外賣則需要放入打包盒中，經(jīng)歷顛簸的路程才會(huì)成現(xiàn)在用戶眼前。其是否會(huì)超過(guò)心理預(yù)期，完全取決于經(jīng)歷怎樣的顛簸，帶來(lái)的影響也就可想而知了。
 

　　最后，用戶評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)，是用戶對(duì)口味、分量、包裝、配送等各方面服務(wù)的反饋，對(duì)排名、交易額、轉(zhuǎn)化率等店鋪核心指標(biāo)都能帶來(lái)舉足輕重的影響。如何提高評(píng)價(jià)數(shù)和好評(píng)率，如何利用評(píng)價(jià)提升服務(wù)質(zhì)量，如何通過(guò)評(píng)價(jià)與顧客建立互動(dòng)，都是評(píng)價(jià)管理的關(guān)鍵方面。
 

　　總的來(lái)說(shuō)，老字號(hào)加入外賣平臺(tái)，擁有品牌聲譽(yù)和堂食經(jīng)驗(yàn)做基礎(chǔ)，再加上穩(wěn)扎穩(wěn)打的運(yùn)營(yíng)，成功自然不在話下。當(dāng)然，還需要結(jié)合實(shí)際情況，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)政策，才能在外賣市場(chǎng)中越走越遠(yuǎn)。